錬菌術のパンづくり❢(応用編)フーガス

三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨

前回仕込んですぐに野菜室に入れたパン種はこんな感じに育ってます
野菜室で保管しているので、常温発酵の時のグルテンネットの伸びやかさはありませんが、ちゃんと出来てていい感じです。

今日はこの飼っているパン種から
75g取り出してパン種にし、パン生地のアレンジを楽しんでみましょう。
※残りのパン種はそのまま野菜室に保管しておきます。(一週間位に一度を目安にエサやりをしてあげてね)

それでは、最初の応用編はフーガス
今までのシンプルパンと違うのは

●油脂が入る
●甘みが入る
●二次発酵がある(なくても平気)

糖分が入るとパンはどうなる?
焼き色良く仕上がります。
酵母も元気になり、水分も保持されるのでパサつきにくいです。

油脂が入るとパンはどうなる?
伸びがよくなる
歯切れがよくなる
キメが整う

二次発酵があるとどうなる?
成形によってしまった生地が緩み
オーブンでパンが膨らむ
今回のフーガスは二次発酵しなくてもオッケーですが、少し時間をおいてあげると、焼き上がりがカリカリの中にフワッとした食感になります。
今回は短めの時間で、気持ち二次発酵を入れています。

〈材料〉平たく大きめ2枚分
地粉 150g
パン種 75g
ぬるま湯 75g
菜種油 10g
アガベシロップ 8g
海塩 2.5g
はさむ具はお好みで。私はツナコーン&豆乳マヨネーズに塩コショウしました。

〈作り方〉
1、袋に地粉、塩を入れシェイク
2、アガベを溶かしたぬるま湯を入れてシェイク
3、そぼろ状になったら、パン種を入れて揉む
4、菜種油を入れて更に揉む
5、袋がパンパンになるまで一次発酵
6、一次発酵が済んだら、成形に進む
7、成形(絵で失礼します^^;)
※二次発酵の間にオーブンを250℃に予熱しておく

8、予熱完了したオーブンで220℃15分程焼いたら完成。焼き上がりに薄くオリーブオイルを塗る。


焼き上がり!
トッピングで色んなアレンジを楽しんでね!

オススメは…
バジル×ドライトマトのオイルづけ
ブラックオリーブ×グリーンオリーブ
アンチョビ×コーン
味噌×豆乳マヨネーズ×コーン
などなど…
水っぽい材料はキッチンペーパー等で水気をしっかりとって下さい。

錬菌術のパンづくり❢応用編予告❢❢

三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨

パン種を飼い始めて約一週間。
様子はいかがですか☺️

ご紹介してきた平焼きパンとピザは、パン生地を仕込むと同時にパン種が出来るシンプルな配合です。

同じ配合のパン生地でも、食感の違う色んなパンが焼けます。
フライパン、オーブン、蒸し器
焼く、蒸す、茹でる
成形方法の違い

でもシンプルな配合からワンステップ進んで、副材料や水分量を変えたパンも焼いてみたいですよね。

次回ご紹介していくパンは、
パン種はシンプルなまま継いで冷蔵庫保管を続けますが、パン生地の配合をアレンジし、そのパン生地はパン種として取り分ける事はしません。

糖分を入れたり
油脂を入れたり
違う種類の粉を混ぜたり
水分を加減したり

シンプルなままのパン種を保持しておけば、
パン生地のアレンジが自由に楽しめます。
アレンジした副材料入りのパン生地からは、パン種を取り分けません。すべてそのまま焼き上げます。

この応用編を覚えると、色んな配合のパンが楽しめますよ〜❣
お楽しみに😄

錬菌術のパンづくり❢雑談タイム🫖☕

今日のブログは文字だらけです。
読んでも読まなくてもいい内容です😂

このパンづくりは、林弘子さん著「小さなパン教室へようこそ」という本を参考にしています。

林弘子さんのパンづくりを知ったのは10年前程。図書館で借りましたが、当時パンづくりを全くしたことない私にはちんぷんかんぷん(笑)
林弘子さんの作るパンの魅力に惹き込まれつつも眺めているだけでした。

生まれた子どもに小麦アレルギーがある事がわかり、口にするもの大切さを調べている時、白崎茶会を知りました。
子どもが小麦アレルギー解除になったら、地粉のパンを食べさせたいと思い、地粉のパンづくりにハマります。子どもは無事に小麦解除。
白崎茶会に通い続け、白崎茶会のパン先生になり、ふと林弘子さんの自然発酵種のパンづくりを思い出しました。

自然発酵種のパン種を地粉でやりたい、でも地粉でやると、うまくいけたと思ってもだんだん失敗に向かっていく。。
強力粉でやると比較的管理はしやすいのです。
作り方や管理の方法はほとんど同じですが、強力粉でやると2週間(実際はそれを過ぎても)ほったらかしでも平気です。

強力粉のパン種は、最初から気泡もノビノビしてて安定してる↓
最初もイーストなしの、本当に粉と水だけのパン種。

地粉にするとグレーっぽい黒ずみが出てきたりすごくネバネバしたりしました。
そのようなパン種を生地に入れても、パン生地までべとついて腰がなく、酸味も出て本当においしくないです😅

地粉の成分のアントシアニンが出てきたり酵素活性が進んだ状態だとは思うけど、腐敗か判断がつきにくいので、強力粉のパン種を継いで使ってきたのです。

林弘子さんの元種には塩が入らないのですが、ある時、地粉のパン種には最初から塩を入れて保管する事で、その防腐性からか引き締まらせ黒ずみが出なくなるのでは?と思いつきました。塩の効果は絶大で、地粉のパン種を楽しめています。
(もちろん色々な地粉がありますから、黒ずみが出てしまう粉もあるでしょう。逆に精白された部分が多い地粉は強力粉と同じ様に黒ずみは出にくいでしょう。)
そして、本来はスタート時に時間もかかり失敗しがちなのですが、最初だけほんの少しのインスタントドライイーストの力を借りれば、はじめの一歩が踏み出しやすいのです♬

地粉はとっても味わい深い小麦粉です。
昔から日本人が食べてきたうどんや団子、おやつに使われてきたのは、にっぽんの小麦粉“地粉”いわゆる中力粉です。
パンづくりには不向きとされていましたが、地粉だってご紹介してきたとおりパンは焼けます。

フランス人はフランスの粉でバゲットを焼き、
インド人はインドの粉でチャパティを焼く。
(白崎先生の受け売りです…笑)

外国産の小麦粉でパンを焼く楽しみもあるけれど、にっぽんの小麦粉は米と同じく大切にしたい、にっぽんの主食。

日本人が長い年月食べ続けてきた、体に合った小麦粉だと思うのです。
そんな地粉でパンづくりを楽しんでもらえたら嬉しいです。

林弘子さんの本の中で
「“初心者には手ごわい国産粉での生地づくり”…中略…10年早いのですよ、あなたには。」という言葉があります。
林弘子さんのパンづくりの存在を知って10年が過ぎ、また戻ってきてこの本を読んでるのは不思議な気持ちになりますが、少しはパンの気持ちに寄り添えてるかな?そんな言葉はまだまだ早い?白崎茶会の特訓で得た知識と合わせて実験しながら楽しんでいます。

失敗したと思ったら、なんとなく原因を考えて再挑戦してあれこれ観察するのも楽しいですよ。あまり一生懸命にならずに。考えすぎると苦痛になりますから(笑)
酵母と遊んでる感覚でパンづくりを一緒に愉しみましょう♬

錬菌術のパンづくり❢(エサやり)パン種を飼ってみよう

三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨

これまでは、パン生地を常温で袋をパンパンにして発酵完了のサインにしてきました。

発酵完了したパン生地はそのまま時間がたつと過発酵となり、膨らみが悪く酸味も出て残念な生地となります。
なので2〜3日以内を目安にパン生地を仕込むサイクルにしてきました。

パンを焼くのが楽しくたって、そんなに続けてパン食べてられんわ!って思いますよね。

本日のパン種を飼ってみようでお伝えするのは、エサやり
エサやりしたらすぐに野菜室に入れます。
それはそのまま全量パン種として保存します。

つまり常温で袋でパンパンにする事はしません。
野菜室にすぐいれることでパン種の発酵スピードがゆーーーっくりになり熟成されていきます。

〈パン種の飼い方・エサやりの方法〉
パン種 残ってる分(例100g)
地粉 パン種の同量(例100g)
水 粉の半量(例50g)
塩 粉の1%(例1g) ←地粉のパン種に塩は超大事です!

粉、水、塩を袋でシェイクしてパラパラにする。
水気がなくなったら、パン種を入れて揉む。
生地を丸め直して袋の端によせてゆるく縛る。
すぐに野菜室に入れる。

作業自体は、以前の〜今度はパン種をでパンを仕込もう編〜の作業と一緒です。
違うのは、2点。
すぐに野菜室に入れる事。
パン種の量が、小麦粉と同量だという事。

すぐに野菜室に入れたパン種はだいたい2〜3日後に気泡がたったら使え、一週間位ほっとけるので(ぐーちょきぱん調べ)、気が向いた時にパンづくりを楽しんでください😙

数日たって気泡を抱いたパン種↓
常温発酵の時とは違く固めですが、グルテンもできていて、ベタつかず扱いやすいです。

次回(年明け落ち着いたら…)は、パン種を飼いつつパン生地をあれこれアレンジして楽しむ方法を書いていきたいな〜と思ってます🍞🥨🥖

※アドバイス※
一週間くらいたったら、そろそろエサやりをするタイミングかな〜と思えばだいたい平気です。
気泡がかなりブクブクしすぎてたら過発酵になって御陀仏間近です。。けど諦めずエヤやりしたら持ち直す事もあり。
逆に過保護にエサやりをすると、パン種の中の酵母数が少なくなるので、更にさらに発酵がゆっくりになり、酵母の活動がなされないまま生地が傷んでしまう場合があります。

それぞれの家庭で発酵環境は異なるもので、何日たったらエサやりすれば絶対平気!というアドバイスは残念ながらありません。
是非、時間だけではなくパン種の様子を見て下さい。ごはんづくりで野菜室を開けた時に、チラッと見てあげればいいと思います。
嫌な味や匂いがしたら当然食べないで下さいね。見た目も異変を感じたらやめてね😅

パン種の様子を見て使い続けていると、そろそろエサやりしないとだな、まだエサやりしなくて平気かなって感覚を掴んでいって自分のパン種育てを楽しんで下さいね🥺

錬菌術のパンづくり❢ピザを焼こう編

三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨
さぁて、今日は、ピザを焼きますよん♬

今日のピザはマリナーラです!
マリナーラは、生地の旨味を楽しめるシンプルなトッピングのピザ。
用意する材料少なくて良いです。笑

〈トッピング 材料〉
・トマトペースト
・オリーブオイル
・にんにく
・じゃこやバジル あれば
・はちみつ、塩こしょう
…これに倣わず、美味しいトッピングをして下さいね。ツナコーン&豆乳マヨなんてもっと簡単だった!しまった😂

〈トッピング 作り方〉
1. にんにくをみじん切りにし、フライパンにオリーブオイルを入れて弱火で熱します。じゃこもここで投入。
2. にんにくの香りがたったら火を止め、トマトペーストを加える。
3. あればオレガノ、バジル等のハーブを加え、火にかける。
4. はちみつと塩こしょうで味をととのえて、できあがり。粗熱をとってさましておく。

〈ピザ生地〉
※オーブンに天板を入れ、天板ごと250℃に予熱しておきましょう
1.パン種を100g取り分けて冷蔵庫へ保管
2.残りのパン生地は、約300gだと思います。
まず、生地をひとまとめに丸め直して、その生地をスケッパーで4分割(1個あたり75g位)にする。
3.分割した生地をそれぞれ丸め直す。
4.平焼きパン同様に手で平たくのばしてから、クッキングシートの上で、めん棒で約20センチ位に延ばす。
5.トッピングをのせる。

6.熱い天板にクッキングシートごとピザ生地をサッと入れて、焼き目がすこしつくまで5〜6分焼く。
※20センチにのばすと大きいので、オーブンのサイズに合わせた個数を焼いて下さいね。
オーブンにそんなに入らなければ残りは一旦冷ラップに包んで蔵庫に保管しておいても良し。2~3日のうちに平焼きパンやピザを楽しんでね。

焼き上がり。

ピザ生地は薄く伸ばしたのでクリスピー生地でカリパリ食感♬

次回は、〜パン種を飼ってみよう〜です!

地粉酵母:酵母けーき


三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨

これめっちゃ美味しく出来たの!
デーツ、アプリコット、ココナッツロング
特にアプリコットの酸味がいい!!

リッチな配合で発酵はさらにゆっくりで、日中気泡があまりたたずでしたが、オーバーナイトしたら翌朝に膨らんでました。
早朝の台所で、食べたさ一心で焼くのです。寒かった…

オーブンの中で更に膨らむふくらむ。
卵やベーキングパウダーなしで酵母の力で膨らみます。ありがとう、酵母…

焼き上がりはずっと嗅いでたいくらいのいい香り〜🤤冷めたてすぐカットしてパク😋

もうふわっふわの菓子パンよ!
砂糖は使ってないよ。
パクパクいけちゃって、このまま置いとくと流石に食べすぎそうだったので、スライスカットして冷凍に。おやつにとっておく🥰

錬菌術のパンづくり❢今度はパン種でパン生地を仕込もう編

三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨

今度はパン種でパン生地を仕込もう編です。

前回の記事に
——————
★仕込んだパン生地のの100gをスケッパーで切り分けて、入れていた袋に戻して、冷蔵庫で保管します。
——————
と書きました。
この冷蔵庫で保管した生地が、パン種です。

この時に残しておいたパン種を使って、またパン生地を仕込みますよ~(前回から2、3日後には、パン生地を仕込むといい)
今回はインスタントドライイーストは使いません!
自分の作ったパン種の力を信じて、パンを仕込みましょう!!🥺✨

〈材料〉パン4個分&パン種保管分
・地粉 200g
・水 100g
・塩 2g
・パン種 100g

前回、パン生地を仕込んだ方法とほとんど同じですが
違うのは2点
●インスタントドライイーストは使わない
●パン種が入ること

〈作り方〉
1.袋に粉類を入れ、シェイク!
2.水を入れ、シェイク!
3.水っぽい部分がなくなったら、パン種を混ぜる(袋をモミモミする)。

4.袋から一旦生地を出して手で丸め、袋の隅にパン生地を寄せて、空気が入らないように縛る。

5.袋がパンパンになるまで常温におく。
6.袋がパンパンになったら、パンが焼ける。生地を丸めなおして冷蔵庫に保管して明日に焼いても、好きなときに好きな分を分割してパンを焼こう。

初めは75g✕4個を目安に分割すると作りやすいです。
その時にパン種100gを取り分けて冷蔵庫に保管するのを忘れずにね。

↓ほら、今度はイースト入れなくても膨らむよ!

(この日は常温2時間後でパンパンに。でも翌朝食べたかったので、丸め直して冷蔵庫に入れておきました。)

袋がパンパンになったパン生地は、ほぼ発酵完了してるので丸め直して冷蔵庫に入れても焼くのは2、3日後位までが目安です。
過ぎてしまってもパンは焼けますが、酵母が小麦粉の糖分を食べきって、さみしい味のパンになるかも。ピザにしてしまえばそんな事は気になりません。
でもあまり長くほったらかすと、酸味がでてしまので注意!

前回紹介した平焼きピタはとっても簡単なパンですが、平焼きパンばかりだと味気ない(笑)ので
次回はオーブンを使った〜ピザを焼こう編〜です!お楽しみに♬

錬菌術のパンづくり❢パンを焼いてみよう編

三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨

いよいよ、パンを焼いてみよう
出来上がったパン生地をフライパンで焼いてみましょう。

★仕込んだパン生地の100gをスケッパーで切り分けて丸め直し、入れていた袋に戻して、冷蔵庫で保管します。

残ったパン生地50gで小さめ平焼きパンを焼いてみます。

〈作り方〉1枚分
①生地を丸め直して表面を整える。
②生地に打ち粉をして、手でだいたい平たく伸ばしてから、麺棒で厚さ2ミリ位にのばす。
③熱したフライパンに菜種油を薄くひき、強火生地を焼く。プクーっと気泡が出てきたらひっくり返し、反対側も焼く。
※強火なので鉄フライパンがおすすめ

④出来上がり!

塩も少なく甘味も油脂も入っていないので、ただただシンプルなパンですが、小麦の味がしっかりわかるでしょう。
パンは不思議なもので、同じレシピでもシンプルなもの程、人によって味が違います。
作ったシンプルなパンはどんなお味でしたか?

さてさて、パンを焼いたらこれで終わりではありません!パン種を継ぎますよ。
次の記事も続けて見てみてくださいね😙

次の記事は〜今度はパン種でパン生地を仕込もう編〜です。

錬菌術のパンづくり❢まずはパン生地を仕込もう・後編

三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨

まずは、パン生地をしこもう❢後編です。
さぁ、仕込んだパン生地はどうなってるでしょうか。

袋がパンパンに膨らんでいます。
酵母が活動している証拠です。


中はグルテンネットが出来ています。
シェイクするだけで全く捏ねなくても、時間がグルテンを繋いでくれるのです。

発酵スピードはゆっくりなので、待つ時間が長いと感じるでしょう。
でも、目につく所に置いておきつつ存在を忘れて、通りすがりにチラ見してあげればいいのです。膨らんでたら「あ、パン焼こうかな」みたいな感じです。

今日はそこまで寒い日ではなかったので9時間程度でパンパンになりました。
袋がパンパンになったら、パンを焼こう!
※焼く都合がつかなかったら、ここ2〜3日の時間があるタイミングで焼ける様に一旦冷蔵庫で保管してもオッケー。その時は一旦生地を袋から出して丸め直してね。

次回は、このパン生地を使って
〜パンを焼いてみよう編〜です❢

錬菌術のパンづくり❢まずはパン生地を仕込もう・前編

こんにちは、三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨

さて、お知らせ通り
錬菌術のパンづくりの、パン種の作り方です。

まずは、パン生地を仕込もう❢
〈用意するもの〉
・地粉 100g
・水 50g
・インスタントドライイースト 0.5g
・塩 1g
・食品用保存袋
・計量器(0.1g単位で量れるものがいいです)

①袋に粉類を入れて、シェイク♪
②水を入れて、またシェイク❢
③袋の端っこに生地を寄せて、空気が入らないように縛る

④放置❢一旦作業はここまでが区切り。
今みたいな寒い冬は、暖房のきいてない室温で丸一日かなぁ。
夏場は冷蔵庫保管がいいです。

時間が立つと、パン生地はどうなっているでしょうか?

次回は~まずはパン生地を仕込もう・後編~です。