gütiokipän

三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨

パン種を飼い始めて約一週間。
様子はいかがですか☺️

ご紹介してきた平焼きパンとピザは、パン生地を仕込むと同時にパン種が出来るシンプルな配合です。

同じ配合のパン生地でも、食感の違う色んなパンが焼けます。
フライパン、オーブン、蒸し器
焼く、蒸す、茹でる
成形方法の違い

でもシンプルな配合からワンステップ進んで、副材料や水分量を変えたパンも焼いてみたいですよね。

次回ご紹介していくパンは、
パン種はシンプルなまま継いで冷蔵庫保管を続けますが、パン生地の配合をアレンジし、そのパン生地はパン種として取り分ける事はしません。

糖分を入れたり
油脂を入れたり
違う種類の粉を混ぜたり
水分を加減したり

シンプルなままのパン種を保持しておけば、
パン生地のアレンジが自由に楽しめます。
アレンジした副材料入りのパン生地からは、パン種を取り分けません。すべてそのまま焼き上げます。

この応用編を覚えると、色んな配合のパンが楽しめますよ〜❣
お楽しみに😄

今日のブログは文字だらけです。
読んでも読まなくてもいい内容です😂

このパンづくりは、林弘子さん著「小さなパン教室へようこそ」という本を参考にしています。

林弘子さんのパンづくりを知ったのは10年前程。図書館で借りましたが、当時パンづくりを全くしたことない私にはちんぷんかんぷん（笑）
林弘子さんの作るパンの魅力に惹き込まれつつも眺めているだけでした。

生まれた子どもに小麦アレルギーがある事がわかり、口にするもの大切さを調べている時、白崎茶会を知りました。
子どもが小麦アレルギー解除になったら、地粉のパンを食べさせたいと思い、地粉のパンづくりにハマります。子どもは無事に小麦解除。
白崎茶会に通い続け、白崎茶会のパン先生になり、ふと林弘子さんの自然発酵種のパンづくりを思い出しました。

自然発酵種のパン種を地粉でやりたい、でも地粉でやると、うまくいけたと思ってもだんだん失敗に向かっていく。。
強力粉でやると比較的管理はしやすいのです。
作り方や管理の方法はほとんど同じですが、強力粉でやると2週間（実際はそれを過ぎても）ほったらかしでも平気です。

強力粉のパン種は、最初から気泡もノビノビしてて安定してる↓
最初もイーストなしの、本当に粉と水だけのパン種。

地粉にするとグレーっぽい黒ずみが出てきたりすごくネバネバしたりしました。
そのようなパン種を生地に入れても、パン生地までべとついて腰がなく、酸味も出て本当においしくないです😅

地粉の成分のアントシアニンが出てきたり酵素活性が進んだ状態だとは思うけど、腐敗か判断がつきにくいので、強力粉のパン種を継いで使ってきたのです。

林弘子さんの元種には塩が入らないのですが、ある時、地粉のパン種には最初から塩を入れて保管する事で、その防腐性からか引き締まらせ黒ずみが出なくなるのでは？と思いつきました。塩の効果は絶大で、地粉のパン種を楽しめています。
(もちろん色々な地粉がありますから、黒ずみが出てしまう粉もあるでしょう。逆に精白された部分が多い地粉は強力粉と同じ様に黒ずみは出にくいでしょう。)
そして、本来はスタート時に時間もかかり失敗しがちなのですが、最初だけほんの少しのインスタントドライイーストの力を借りれば、はじめの一歩が踏み出しやすいのです♬

地粉はとっても味わい深い小麦粉です。
昔から日本人が食べてきたうどんや団子、おやつに使われてきたのは、にっぽんの小麦粉“地粉”いわゆる中力粉です。
パンづくりには不向きとされていましたが、地粉だってご紹介してきたとおりパンは焼けます。

フランス人はフランスの粉でバゲットを焼き、
インド人はインドの粉でチャパティを焼く。
(白崎先生の受け売りです…笑)

外国産の小麦粉でパンを焼く楽しみもあるけれど、にっぽんの小麦粉は米と同じく大切にしたい、にっぽんの主食。

日本人が長い年月食べ続けてきた、体に合った小麦粉だと思うのです。
そんな地粉でパンづくりを楽しんでもらえたら嬉しいです。

林弘子さんの本の中で
「“初心者には手ごわい国産粉での生地づくり”…中略…10年早いのですよ、あなたには。」という言葉があります。
林弘子さんのパンづくりの存在を知って10年が過ぎ、また戻ってきてこの本を読んでるのは不思議な気持ちになりますが、少しはパンの気持ちに寄り添えてるかな？そんな言葉はまだまだ早い？白崎茶会の特訓で得た知識と合わせて実験しながら楽しんでいます。

失敗したと思ったら、なんとなく原因を考えて再挑戦してあれこれ観察するのも楽しいですよ。あまり一生懸命にならずに。考えすぎると苦痛になりますから（笑）
酵母と遊んでる感覚でパンづくりを一緒に愉しみましょう♬

三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨

これまでは、パン生地を常温で袋をパンパンにして発酵完了のサインにしてきました。

発酵完了したパン生地はそのまま時間がたつと過発酵となり、膨らみが悪く酸味も出て残念な生地となります。
なので2〜３日以内を目安にパン生地を仕込むサイクルにしてきました。

パンを焼くのが楽しくたって、そんなに続けてパン食べてられんわ！って思いますよね。

本日のパン種を飼ってみようでお伝えするのは、エサやり。
エサやりしたらすぐに野菜室に入れます。
それはそのまま全量パン種として保存します。

つまり常温で袋でパンパンにする事はしません。
野菜室にすぐいれることでパン種の発酵スピードがゆーーーっくりになり熟成されていきます。

〈パン種の飼い方・エサやりの方法〉
パン種　残ってる分(例100g)
地粉　パン種の同量(例100g)
水　粉の半量(例50g)
塩　粉の1%(例1g)　←地粉のパン種に塩は超大事です！

粉、水、塩を袋でシェイクしてパラパラにする。
水気がなくなったら、パン種を入れて揉む。
生地を丸め直して袋の端によせてゆるく縛る。
すぐに野菜室に入れる。

作業自体は、以前の〜今度はパン種をでパンを仕込もう編〜の作業と一緒です。
違うのは、2点。
すぐに野菜室に入れる事。
パン種の量が、小麦粉と同量だという事。

すぐに野菜室に入れたパン種はだいたい2〜3日後に気泡がたったら使え、一週間位ほっとけるので(ぐーちょきぱん調べ)、気が向いた時にパンづくりを楽しんでください😙

数日たって気泡を抱いたパン種↓
常温発酵の時とは違く固めですが、グルテンもできていて、ベタつかず扱いやすいです。

次回(年明け落ち着いたら…)は、パン種を飼いつつパン生地をあれこれアレンジして楽しむ方法を書いていきたいな〜と思ってます🍞🥨🥖

※アドバイス※
一週間くらいたったら、そろそろエサやりをするタイミングかな〜と思えばだいたい平気です。
気泡がかなりブクブクしすぎてたら過発酵になって御陀仏間近です。。けど諦めずエヤやりしたら持ち直す事もあり。
逆に過保護にエサやりをすると、パン種の中の酵母数が少なくなるので、更にさらに発酵がゆっくりになり、酵母の活動がなされないまま生地が傷んでしまう場合があります。

それぞれの家庭で発酵環境は異なるもので、何日たったらエサやりすれば絶対平気！というアドバイスは残念ながらありません。
是非、時間だけではなくパン種の様子を見て下さい。ごはんづくりで野菜室を開けた時に、チラッと見てあげればいいと思います。
嫌な味や匂いがしたら当然食べないで下さいね。見た目も異変を感じたらやめてね😅

パン種の様子を見て使い続けていると、そろそろエサやりしないとだな、まだエサやりしなくて平気かなって感覚を掴んでいって自分のパン種育てを楽しんで下さいね🥺

三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨

今度はパン種でパン生地を仕込もう編です。

前回の記事に
——————
★仕込んだパン生地のの100ｇをスケッパーで切り分けて、入れていた袋に戻して、冷蔵庫で保管します。
——————
と書きました。
この冷蔵庫で保管した生地が、パン種です。

この時に残しておいたパン種を使って、またパン生地を仕込みますよ～(前回から2、3日後には、パン生地を仕込むといい)
今回はインスタントドライイーストは使いません！
自分の作ったパン種の力を信じて、パンを仕込みましょう！！🥺✨

〈材料〉パン4個分&パン種保管分
・地粉　200g
・水　100g
・塩　2g
・パン種　100g

前回、パン生地を仕込んだ方法とほとんど同じですが
違うのは2点
●インスタントドライイーストは使わない
●パン種が入ること

〈作り方〉
1.袋に粉類を入れ、シェイク！
2.水を入れ、シェイク！
3.水っぽい部分がなくなったら、パン種を混ぜる(袋をモミモミする)。

4.袋から一旦生地を出して手で丸め、袋の隅にパン生地を寄せて、空気が入らないように縛る。

5.袋がパンパンになるまで常温におく。
6.袋がパンパンになったら、パンが焼ける。生地を丸めなおして冷蔵庫に保管して明日に焼いても、好きなときに好きな分を分割してパンを焼こう。

初めは75g✕4個を目安に分割すると作りやすいです。
その時にパン種100gを取り分けて冷蔵庫に保管するのを忘れずにね。

↓ほら、今度はイースト入れなくても膨らむよ！

(この日は常温２時間後でパンパンに。でも翌朝食べたかったので、丸め直して冷蔵庫に入れておきました。)

袋がパンパンになったパン生地は、ほぼ発酵完了してるので丸め直して冷蔵庫に入れても焼くのは2、3日後位までが目安です。
過ぎてしまってもパンは焼けますが、酵母が小麦粉の糖分を食べきって、さみしい味のパンになるかも。ピザにしてしまえばそんな事は気になりません。
でもあまり長くほったらかすと、酸味がでてしまので注意！

前回紹介した平焼きピタはとっても簡単なパンですが、平焼きパンばかりだと味気ない（笑）ので
次回はオーブンを使った〜ピザを焼こう編〜です！お楽しみに♬