こんにちは、三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです。
パン作りの材料の酵母。
以前投稿したパンが膨らまない理由では、酵母はパンを膨らますのに欠かせない存在という事をお話しました。
けど、そもそも酵母ってなんなの？とふと疑問に思いますよね。今日は酵母についてのお話です。
酵母は菌の仲間
自然界には多くの種類の酵母が存在しますが、パン作りに適した酵母はパン酵母。
サッカロマイセスセレビシエという名前の菌です。
え！？菌？なんかヤダ…
って思った方もいるかもしれません（笑）。
「かび」「菌」というと、食べ物を腐らせる微生物と考えてしまうけど、実は身近な食べ物の中には、カビや菌が作るものがたくさんあります。
ヨーグルトは乳酸菌が作る食べ物だし、キムチも乳酸発酵させて作る。
お味噌も麹かびの作る酵素によってうま味や甘味が出てくる。
お醤油も麹かびの作る酵素や乳酸菌、酵母がじっくり発酵して大豆や小麦のうま味を引き出しているんです。
パンも酵母がいなければ膨らみません。酵母がアルコール発酵するときの炭酸ガスが生地を膨らませます。
…とは言え、食品についたカビにはご注意くださいね。。
ものを腐らせる微生物の働きを“腐敗”
人の役に立つ食べ物を生み出す働きの事を“発酵”といっています。
腐敗と発酵は微生物にとっては同じ「活動」。
腐ることとおいしくなる事は紙一重って事なんですね…
今は科学で解明されている事を、昔の人々は自分たちの感覚で受け継いできたと思うと本当にすごい事ですよね。
いろんなメーカーのパン酵母があるけど何が違うの？
一般的に市販されているインスタントドライイーストはどれも、もともと自然界に存在した野生酵母の中から製パンに適した優良菌株を抜粋して純粋培養しています。選び抜かれたパン酵母の集まりなので安定したパン作りができます。各メーカーが、何をもとに酵母を培養しているか（酵母を増やすための栄養分）、製造工程で何を使用しているか異なります。
教室で使用している酵母は『ゆうきぱんこぼ』
私がパン教室開催にあたりこの酵母を選んだ理由は、大きく３つ！
①安心安全
100% オーガニックの穀物を栄養素にして作ったドイツ産の天然酵母で有機JASを取得。非遺伝子組み換えの原料（原材料は、有機とうもろこし・小麦・馬鈴薯でん粉（ドイツ産）、酵母のみ）を使い、化学薬品などは一切使っていません。
先日投稿した、芦屋のオーガニックドイツパン・ベーカリー「ベッカライ・ビオブロート」でも使われていると知って嬉しかったです。
②使いやすい
ゆうきぱんこうぼは、天然酵母のこだわりと、スーパーで売っているインスタントドライイーストの手軽さを併せ持った『ドライイーストタイプの天然酵母』です。でも種おこしや予備発酵は不必要です。
「予備発酵の温度管理面倒」「種があるしもったいないからパン作りしよう」「パン作りたいけど種起こし面倒」「あ、種の存在を忘れてた（冷蔵庫の隅に追いやられている）」なんて事もないです（笑）。
思い立ったらすぐにパン作りに取り掛かれます。開封後は早めに使い切る事をおすすめしますが、冷蔵庫で保管が可能です。
③環境にも優しい
ゆうきぱんこうぼは化学薬品が使用されていないため、酵母を洗浄する工程の必要がありません。工場内の機械設備はすべてスチーム洗浄されているため、洗剤や消毒剤は必要なく、洗浄に使われる水までもが、コンタミ・フリー(汚染の可能性なし)です。また、ＪＡＳ有機認証取得には、酵母工場の設備全部がＪＡＳ有機認証対象になり、使用原料は有機認証された原料が義務付けられています。
ぐーちょきぱんで使うパンの材料は『安心安全』と思うものを使っています🍀
せっかく手作りでパンをつくるなら、安心な材料をひとつひとつ選んで作りたいと考えています☺️
