こんにちは。三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです。
ふわふわのパンおいしいですよね。
せっかく手作りしたのに、パンが膨らまないと気分が下がりますよね…泣。
パンが膨らむ理由を知っていれば、膨らまない理由に気づけるかも。
今日はどうしてパンが膨らむかについてのお話です。
パンを膨らますには、まず「酵母」が必要
パン作りに酵母を使う役割は『パン生地を発酵させて膨らませる事』です。酵母は、温度や水分の条件が揃うと、パン生地の中の糖分（教室ではアガベシロップ）やでんぷん（糖質）を栄養源にして活動を始めます。その結果、酵母が炭酸ガスを発生してパンが膨らむのです。 ただし、パンが膨らむにはその炭酸ガスを包み込んで逃さない膜が必要です。
それがグルテンです。
グルテンってなに？
グルテンは、小麦粉を水で捏ねることで初めてできる物質です。捏ね始めは緩い繋がりですが、捏ねることで（教室ではポリ袋の中でしっかり圧力をかけて力いらず！）強い繋がりの薄く伸びる膜に変化します。このグルテンの膜の中に、パン酵母が出した炭酸ガスが包み込まれ生地が膨らむのです。
その膨らんだ生地を加熱（焼く）すると炭酸ガスが膨張して、より大きく膨らみます。そして、生地の中のでんぷんとグルテンの膜が熱で固まりパンの気泡が出来上がり、ふわふわとしたパンの食感が楽しめるのです。
ぐーちょきぱん教室での「捏ね」
パン作りというと、捏ねる時間が長くて疲れてしまったり、夜中にパン作りを楽しみたくてもバンバン叩き捏ねすると隣の部屋で子どもが寝ているし…という声もありますが、教室で行う「捏ね」はポリ袋の中にギュッとパン生地を閉じ込めてパン生地が膨らもうとする力に圧をかけることで、冷蔵庫の中で発酵が進むと同時に勝手に捏ねた状態になるのです。
さらに、冷蔵庫の中で酵母をゆっくり発酵させると生地が熟成され、短時間で発酵させたものよりも、うまみのあう味わい深いパンが作れます。
空いた時間に仕込んで、一次発酵にかかる時間は冷蔵庫にお任せ。だいたい１２時間あればしっかり圧がかかっているので、夜だってぐっすり眠れます。
短時間で発酵するパン作りは、発酵のスピードに合わせて急いで作業したり、まとまった時間が必要ですが、教室のパン作りは冷蔵庫でゆっくり発酵しているのでスピードがゆっくり。ご自身の生活に合わせてパン作りを楽しむ事ができますよ♪
