三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです🥨
これまでは、パン生地を常温で袋をパンパンにして発酵完了のサインにしてきました。
発酵完了したパン生地はそのまま時間がたつと過発酵となり、膨らみが悪く酸味も出て残念な生地となります。
なので2〜３日以内を目安にパン生地を仕込むサイクルにしてきました。
パンを焼くのが楽しくたって、そんなに続けてパン食べてられんわ！って思いますよね。
本日のパン種を飼ってみようでお伝えするのは、エサやり。
エサやりしたらすぐに野菜室に入れます。
それはそのまま全量パン種として保存します。
つまり常温で袋でパンパンにする事はしません。
野菜室にすぐいれることでパン種の発酵スピードがゆーーーっくりになり熟成されていきます。
〈パン種の飼い方・エサやりの方法〉
パン種 残ってる分(例100g)
地粉 パン種の同量(例100g)
水 粉の半量(例50g)
塩 粉の1%(例1g) ←地粉のパン種に塩は超大事です！
粉、水、塩を袋でシェイクしてパラパラにする。
水気がなくなったら、パン種を入れて揉む。
生地を丸め直して袋の端によせてゆるく縛る。
すぐに野菜室に入れる。
作業自体は、以前の〜今度はパン種をでパンを仕込もう編〜の作業と一緒です。
違うのは、2点。
すぐに野菜室に入れる事。
パン種の量が、小麦粉と同量だという事。
すぐに野菜室に入れたパン種はだいたい2〜3日後に気泡がたったら使え、一週間位ほっとけるので(ぐーちょきぱん調べ)、気が向いた時にパンづくりを楽しんでください😙
数日たって気泡を抱いたパン種↓
常温発酵の時とは違く固めですが、グルテンもできていて、ベタつかず扱いやすいです。
次回(年明け落ち着いたら…)は、パン種を飼いつつパン生地をあれこれアレンジして楽しむ方法を書いていきたいな〜と思ってます🍞🥨🥖
※アドバイス※
一週間くらいたったら、そろそろエサやりをするタイミングかな〜と思えばだいたい平気です。
気泡がかなりブクブクしすぎてたら過発酵になって御陀仏間近です。。けど諦めずエヤやりしたら持ち直す事もあり。
逆に過保護にエサやりをすると、パン種の中の酵母数が少なくなるので、更にさらに発酵がゆっくりになり、酵母の活動がなされないまま生地が傷んでしまう場合があります。
それぞれの家庭で発酵環境は異なるもので、何日たったらエサやりすれば絶対平気！というアドバイスは残念ながらありません。
是非、時間だけではなくパン種の様子を見て下さい。ごはんづくりで野菜室を開けた時に、チラッと見てあげればいいと思います。
嫌な味や匂いがしたら当然食べないで下さいね。見た目も異変を感じたらやめてね😅
パン種の様子を見て使い続けていると、そろそろエサやりしないとだな、まだエサやりしなくて平気かなって感覚を掴んでいって自分のパン種育てを楽しんで下さいね🥺
