今日のブログは文字だらけです。
読んでも読まなくてもいい内容です😂
このパンづくりは、林弘子さん著「小さなパン教室へようこそ」という本を参考にしています。
林弘子さんのパンづくりを知ったのは10年前程。図書館で借りましたが、当時パンづくりを全くしたことない私にはちんぷんかんぷん（笑）
林弘子さんの作るパンの魅力に惹き込まれつつも眺めているだけでした。
生まれた子どもに小麦アレルギーがある事がわかり、口にするもの大切さを調べている時、白崎茶会を知りました。
子どもが小麦アレルギー解除になったら、地粉のパンを食べさせたいと思い、地粉のパンづくりにハマります。子どもは無事に小麦解除。
白崎茶会に通い続け、白崎茶会のパン先生になり、ふと林弘子さんの自然発酵種のパンづくりを思い出しました。
自然発酵種のパン種を地粉でやりたい、でも地粉でやると、うまくいけたと思ってもだんだん失敗に向かっていく。。
強力粉でやると比較的管理はしやすいのです。
作り方や管理の方法はほとんど同じですが、強力粉でやると2週間（実際はそれを過ぎても）ほったらかしでも平気です。
強力粉のパン種は、最初から気泡もノビノビしてて安定してる↓
最初もイーストなしの、本当に粉と水だけのパン種。
地粉にするとグレーっぽい黒ずみが出てきたりすごくネバネバしたりしました。
そのようなパン種を生地に入れても、パン生地までべとついて腰がなく、酸味も出て本当においしくないです😅
地粉の成分のアントシアニンが出てきたり酵素活性が進んだ状態だとは思うけど、腐敗か判断がつきにくいので、強力粉のパン種を継いで使ってきたのです。
林弘子さんの元種には塩が入らないのですが、ある時、地粉のパン種には最初から塩を入れて保管する事で、その防腐性からか引き締まらせ黒ずみが出なくなるのでは？と思いつきました。塩の効果は絶大で、地粉のパン種を楽しめています。
(もちろん色々な地粉がありますから、黒ずみが出てしまう粉もあるでしょう。逆に精白された部分が多い地粉は強力粉と同じ様に黒ずみは出にくいでしょう。)
そして、本来はスタート時に時間もかかり失敗しがちなのですが、最初だけほんの少しのインスタントドライイーストの力を借りれば、はじめの一歩が踏み出しやすいのです♬
地粉はとっても味わい深い小麦粉です。
昔から日本人が食べてきたうどんや団子、おやつに使われてきたのは、にっぽんの小麦粉“地粉”いわゆる中力粉です。
パンづくりには不向きとされていましたが、地粉だってご紹介してきたとおりパンは焼けます。
フランス人はフランスの粉でバゲットを焼き、
インド人はインドの粉でチャパティを焼く。
(白崎先生の受け売りです…笑)
外国産の小麦粉でパンを焼く楽しみもあるけれど、にっぽんの小麦粉は米と同じく大切にしたい、にっぽんの主食。
日本人が長い年月食べ続けてきた、体に合った小麦粉だと思うのです。
そんな地粉でパンづくりを楽しんでもらえたら嬉しいです。
林弘子さんの本の中で
「“初心者には手ごわい国産粉での生地づくり”…中略…10年早いのですよ、あなたには。」という言葉があります。
林弘子さんのパンづくりの存在を知って10年が過ぎ、また戻ってきてこの本を読んでるのは不思議な気持ちになりますが、少しはパンの気持ちに寄り添えてるかな？そんな言葉はまだまだ早い？白崎茶会の特訓で得た知識と合わせて実験しながら楽しんでいます。
失敗したと思ったら、なんとなく原因を考えて再挑戦してあれこれ観察するのも楽しいですよ。あまり一生懸命にならずに。考えすぎると苦痛になりますから（笑）
酵母と遊んでる感覚でパンづくりを一緒に愉しみましょう♬
