パンにおける砂糖の役割

こんにちは、三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです。

今日は、パン材料の中にある“砂糖”のお話。
パン作りに砂糖で重要なの?
砂糖の摂取は控えたいけど、入れないとどんなパンが焼けてしまうの?
教室で使っているお砂糖はどんなお砂糖?
早速パン作りにおける、砂糖の役割をお伝えします。

砂糖を配合する事でパンにどの様な役割をしているのでしょうか

①甘みのあるパンになる
砂糖の効果として最もわかりやすいのが、パンに甘みをつけることです。
砂糖の甘みがパンの甘さとなります。

②焼き色をつける
また、砂糖を入れるとメイラード反応により焼き上がった時に色がつきやすくなり、それが風味や味を与えます。焼き色が良いと見た目にもおいしく、大事な役割を果たしています。

③パンにボリュームがでる
実は砂糖はパンのボリュームにも関係しているんです。それは、酵母の栄養になるから。
私たちがご飯を食べると同様に、酵母もご飯を食べて活動しています。お砂糖は酵母の栄養源になり、パン生地の発酵を助けるてくれます。砂糖が配合されている方が、酵母が素早く栄養分を補給でき、その分生地が発酵するのでやわらかくふっくらとしたパンになります。

④パンの老化を遅らせる
パンは乾燥することで老化してパサパサしてしまいます。砂糖は保水性や吸水性が高いので、砂糖の入っていないパンに比べて乾燥しにくく、しっとりふわふわした状態を保持できます。

「じゃあ、砂糖がないとおいしいパンは焼けないの?」
いいえ、焼けます♪
砂糖は酵母の栄養源となりますが、砂糖を入れなくてもパンは発酵します。
フランスパンやブールなど砂糖が配合されていない場合、酵母は小麦粉に含まれるデンプンを糖に分解し栄養源にします。
リーンなパンは“粉・水・塩・酵母”の四つが主原料です。小麦そのものの風味や発酵による香りを存分に味わうのもまた楽しいです。
焼き色が薄くなる事もありますが、焼き温度によって改善したり。発酵に時間はかかるけど酵母がゆっくり発酵したその風味が楽しめたり。砂糖が配合されていないリーンなパンも大好きです。

砂糖の役割をお話してきましたが…、教室のパン生地は砂糖は使いません!

えっ!?砂糖はパンを美味しくふわふわににしてくれるのに使わないの?
はい、教室では砂糖の代わりに“アガベシロップ”を使っています。

アガベシロップって?

有機栽培されたリュユゼツランという植物の球茎から採取され、栄養素をそのままに薬剤を一切使わずに加工された天然の甘味料です。テキーラの原料でとしても知られています。
白砂糖のGI値が110に対して、アガベシロップのGI値は「21」とリンゴより低く血糖値上昇が穏やかです。
アガベシロップは、先ほどお話しした砂糖と同様の役割をパンづくりで果たします。
クセがないので砂糖の代わりにパンづくりにはもちろん、料理や飲み物にもお使いいただけます。私は紅茶に少量入れて、ティータイムを楽しんでいます♪

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