パンが膨らまない理由

こんにちは。三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです。

ふわふわのパンおいしいですよね。
せっかく手作りしたのに、パンが膨らまないと気分が下がりますよね…泣。
パンが膨らむ理由を知っていれば、膨らまない理由に気づけるかも。
今日はどうしてパンが膨らむかについてのお話です。

パンを膨らますには、まず「酵母」が必要

パン作りに酵母を使う役割は『パン生地を発酵させて膨らませる事』です。酵母は、温度や水分の条件が揃うと、パン生地の中の糖分(教室ではアガベシロップ)やでんぷん(糖質)を栄養源にして活動を始めます。その結果、酵母が炭酸ガスを発生してパンが膨らむのです。 ただし、パンが膨らむにはその炭酸ガスを包み込んで逃さない膜が必要です。
それがグルテンです。

グルテンってなに?

グルテンは、小麦粉を水で捏ねることで初めてできる物質です。捏ね始めは緩い繋がりですが、捏ねることで(教室ではポリ袋の中でしっかり圧力をかけて力いらず!)強い繋がりの薄く伸びる膜に変化します。このグルテンの膜の中に、パン酵母が出した炭酸ガスが包み込まれ生地が膨らむのです。

その膨らんだ生地を加熱(焼く)すると炭酸ガスが膨張して、より大きく膨らみます。そして、生地の中のでんぷんとグルテンの膜が熱で固まりパンの気泡が出来上がり、ふわふわとしたパンの食感が楽しめるのです。

ぐーちょきぱん教室での「捏ね」

パン作りというと、捏ねる時間が長くて疲れてしまったり、夜中にパン作りを楽しみたくてもバンバン叩き捏ねすると隣の部屋で子どもが寝ているし…という声もありますが、教室で行う「捏ね」はポリ袋の中にギュッとパン生地を閉じ込めてパン生地が膨らもうとする力に圧をかけることで、冷蔵庫の中で発酵が進むと同時に勝手に捏ねた状態になるのです。
さらに、冷蔵庫の中で酵母をゆっくり発酵させると生地が熟成され、短時間で発酵させたものよりも、うまみのあう味わい深いパンが作れます。

空いた時間に仕込んで、一次発酵にかかる時間は冷蔵庫にお任せ。だいたい12時間あればしっかり圧がかかっているので、夜だってぐっすり眠れます。

短時間で発酵するパン作りは、発酵のスピードに合わせて急いで作業したり、まとまった時間が必要ですが、教室のパン作りは冷蔵庫でゆっくり発酵しているのでスピードがゆっくり。ご自身の生活に合わせてパン作りを楽しむ事ができますよ♪

 

パン教室の流れ

こんにちは。三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです。

はじめての場所って緊張しますよね。
今日はパン教室ぐーちょきぱんが、どんな流れで教室が進行するかお伝えします☺

パン生地を休ませる時間や、合間あいまがあるのでお子様連れでもご安心下さい。
また、教室では家庭用電気オーブン(Panasonicビストロ)と小さなコンベクションオーブン(デロンギ)を使っています。
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10:30【分割、成形、二次発酵】
・当日の流れを軽くご説明します。
・教室が予め用意したパン生地を使って、分割&成形をし、二次発酵に入ります。

11:00【生地作り】
・各自お一人ずつ生地作り。
・パン生地作りの気を付けるポイントを説明。
*出来たパン生地が、お持ち帰り生地になります。

12:30【パン焼成】
・二次発酵の様子を見ながら、いよいよ焼きます。

13:00【ランチ】
・焼き上がったパンでランチタイム♪
 パンに合うディップやスープと一緒にいただきます。
・食後のティータイムにはデザートもお楽しみにいただけます。

14:00~14:30【おつかれさまでした!】
・質問タイム
・お持ち帰り生地を忘れずにお持ち帰り下さい。
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※時間や流れはパンの発酵具合によって前後する場合があります。

地粉ってなんだ?

こんにちは。三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです。
今日は教室で使用している小麦粉『地粉』についてのお話です。

地粉ってなんだろう?

地粉は地元で収穫、製粉された国産小麦粉のことを言います。
パン教室ぐーちょきぱんでは、この地粉を使ってパン作りをしています。

小麦粉の種類は、強力粉なの?薄力粉なの?

日本で昔から育てられてきた小麦粉は、うどんを作るのに適したうどん粉(中力粉)で、現在でも地粉というと多くの商品が中力粉です。

なぜ地粉でパンづくりをするの?

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【5・6月教室日程】ふわふわ丸パンの会

\外も中もふんわりの食べやすいテーブルパン/
ふわふわ丸パンの会

【開催日】
●5月30日(木)
●6月6日(木)
●6月13日(木)
●6月14日(金)
●6月18日(火)
 その他ご希望の日程がございましたら、ご連絡ください。
【時間】10:30~14:30
【料金】5,000円
【場所】東京都武蔵野市(JR中央線・総武線三鷹駅)
【内容】ふわふわ丸パン、地粉のパン作りについて、各材料の説明など

*パン生地のお持ち帰り付き。パンのご試食と白崎茶会のメニューよりスープ、ミニデザート付き。

お問い合わせフォームからお申し込み下さい。
*お申し込み前にパン教室にて詳細をご確認下さい。
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こんにちは。三鷹・吉祥寺のパン教室ぐーちょきぱんです。
地粉でパン作りをすると、底の部分から割れてしまったり、なんか小さい。ふわふわしていない。という場面に出くわします。

それはそれでも味わい深いのですが(汗)、やっぱりふわふわのまん丸パンを焼きたいですよね。
そのコツは水回しにあります。粉に水を吸わせる工程で気を付けることや、何故この順番なのか。沢山底割れパンを焼いた私だからお伝え出来るポイントやコツを分かりやすくお伝えします。
基本のパンの作り方なので、他のパン作りに応用できます。

パン生地のお持ち帰りもありますので、ご自宅に帰ってから忘れないうちに復習が出来ます😊お二人以上で教室開催です。

いよいよ教室開催となりドキドキわくわくしています。今の私が出来る最高のパン作りを伝授していきます😌
どうぞよろしくお願いいたします✨

ほぼ日 生活のたのしみ展に行ってきた!

ほぼ日 生活のたのしみ展に行ってきました。


東京駅。久しぶりに降りました。マジマジ見ることなかったけど、素敵な建物ですね✨

オープン直前に行ったら、開場待ちの長蛇の列!でも中に入ったら、思ったより人混みでなくてホッ。

いそいそと目的のhalutaさんのブースへ。

お目当ての黒パンと、オーガニックコットンで作られた黒パンのバッグを購入🎶クッキーも美味しそうでったので買ってみました。長野県産の新種の小麦を使ってるとの事でした。

他にもfoodmoodさんより販売されていた、オーブンミトン(軍手)。色合いが可愛くって、こちらも購入😆

お昼はスタンドバインミーさんの、バインミー。やっぱりパンを求めてしまうのでした(笑)😂

パカッ。中の具はこんな感じ。

さば&トマトに、フレッシュなハーブ、なますでサッパリしていておいしかったです。

さて、家に帰ってきてのお楽しみらはもちろん黒パン♥どんなお味でしょうか…

まずは何ものせずに味わう。
香りよりも口に入れた時の方が酸味が少なく、とっても食べやすい!
しーっとりしていて、プチプチと種や実の食感が感じられるけど、生地への馴染みがよく、ご飯の様に食べられるパンでした。
こりゃいいわぁ😋

大好きな地粉でメロンパン


大好きな地粉が届いた。
私が初めて焼いた地粉パンは、この金子製麺さんの地粉でした😌

初めて焼いたパンは今より全然膨らんでなくて、きっと目も詰まっていたんだろうと思うけど、
地粉の味わい深さに感動した事と白崎茶会のパンを初めて作ってワクワクした気持ちは今でも覚えています✨

普段は九州産の地粉チクゴイズミを使用していますが
こちらは農林61号という品種。
粉の甘みは感じられつつ、すっきりとした味わいでとても美味しいです😋


沢山買ったので、ズボラな私はすぐにパン作りに取り組める様に、粉200gをすぐに小分けに計量しておきます。
これですぐに取りかかれるから、夜中思い立ってもすぐ作れる。そして夕飯を片付けた台所にが粉粉にならない😄


早速[かんたんパンレシピ]よりメロンパンを焼きました~。
ナイフを入れずに自然に割れた表面が好きです。
パンがあると食べたさを抑えられなくて、朝食昼食続けてメロンパンを食べてしまったー。食べすぎ😂


でも最高😁💕

BÄCKEREI BIOBROTさんのパンお取り寄せ

ベッカライビオブロートさんのパンセットが届きましたー!
オーガニック素材にこだわったドイツパンの名店です。


今回は通販サイトのビオフロレスタにて、フォルコンブロートのパンセットを注文しました。

セットの内容は
・フォルコンブロート×大きいの1
・クロワッサン×2
・ヌスシュヌッケン×2
・シナモンロール×2
・クノーテン×2
 
…フォルコンブロートはおいしすぎて超感動!
クラストはバリッと。
クラムはしっとりモチモチ。
全粒粉100%とは思えない舌ざわりの良さと、ぬか臭さなんて微塵も感じない。
毎日でも食べたいパン!!
日々の糧になるすばらしいパンだと思いました。
 
めーっちゃおいしいのが
全粒粉100%のクロワッサン♡
もちろん中身はほんのり茶色。
元々デニッシュ生地大好きなので
クロワッサン、ヌスシュヌケンを食べるのは至福の時間でした~
クノーテンはほんのり甘味を感じる菓子パンで
とくに中に副材が混ぜ込んではないのだけど
これもジャムとかペーストとか何もなくてもパクパクいける♪
シナモンロールは甘さ控えめで好み♡
どれも全粒粉100%とは思えない程、口どけが良くて
なんかもうすっごく美味しい。の一言に尽きる。
 
オーナーシェフの松崎太さんは、書籍も執筆されていてます。
文字が多くていわゆるレシピ本とは異なるのだけど(レシピの記載は2種類)、本にはドイツパンへの想いとか、パンづくりに対する姿勢が綴られ
ていて、今回取り寄せを待っている間はこの本を読んでパンセットが届くのを待ちわびていました。
本を読んでパンを食べると、パンそのものを食べるだけでなくて、パン職人の想いも一緒に身体に入ってくる様で、ありがたくいただきました。
いつかお店にも行きたいなぁ。
でもこの味わいは本当に忘れられない、お店は兵庫県でなかなか気軽には行けないのでまた通販を利用したいと思います。
数が限られていて入荷待ちな事が多いので、じっと待ちます。
健康的な毎日を送るためのパンづくり。
私も切磋琢磨していくぞー!!
おいしさと同時にワクワクとやる気が満ち溢れてくるパンでした。

ライ麦と全粒地粉のカンパーニュを焼きました

ライ麦と全粒地粉のカンパーニュ

やーっと涼しくなりましたね~!
オーブンで長い時間焼く、でっかいパン焼くのも苦にならない季節がやってきた♪
先日ライ麦入り食パンを作ろうとしたら、水分量間違えたのか成形困難な状態に(;゜∇゜)
その時もカンパーニュにしたのですが、子どもが旨いうまいって食べるから、
今回は有機強力粉でなく、全粒地粉入りのパンにしてみました。
全粒粉の風味が味わえるプレーンなパンで、食事に合うんだけど、子どもにはちょっとクセある味かなと思ったけど…おかわりして普通に食べてました(^o^)v
そう言えば、息子も三歳の時から地粉のブールモリモリ食べてたし、
大人の方が食パンの味に慣れてるだけで、子どもは素直に受け入れて食べるのかもって思いました。

会社を休んで、長女と井の頭自然文化園に行ってきました。
平日は本当に空いてました♪
土日の吉祥寺駅は混んでるし、近所なので逆に行かなくなってしまいましたが、緑が沢山あって気持ち良かった~
上の写真は、置物みたいに座ってますが、木の実を一心に食べてるリスくん。

また平日のお昼に行って散歩したいな。
のどかなお昼を過ごせました(´∇`)

『白崎裕子の必要最小限レシピ』刊行記念イベントレポ②

昨日は本屋B&Bにて行われた刊行記念イベントに行ってきました。
トークの内容盛りだくさんで、とーっても楽しかったです。

9/3 『白崎裕子の必要最小限レシピ』刊行記念@本屋B&B
「料理上手になる方法」

料理上手になる方法
本屋B&Bさんは、“Book&Beer”のB&Bという事で…
白崎先生はビールを片手にご登壇。
いつもはエプロン&三角巾を付けている姿を見ているので、私服姿がとても可愛らしい♡

料理上手になる方法を沢山お話をして下さいました。

条件を一定にしてみる事。
そうすると、観察するクセがつく。観察が料理上手への道。
自分で発見があり、考えると、は!っと気づくことがある。
たとえば強火だけで料理してみるとか
時間を制限してみるとか(白崎先生は時間内に料理が作れないと、家が爆発する!と想像して実際にやってたそう 笑)。

塩は入れすぎると辛すぎて食べられないと感じるから、
塩なら足りているか足りていないか判断できる。
自分の出来る範囲からはじめると料理は簡単という事もおっしゃっていました。

P.112最小限で最大限 というコラムは是非読んで欲しいです。
白崎先生の本は、端々に書かれている文章が料理の真髄を物語っています!

カメラマンの寺澤太郎さんがご登壇!
白崎先生との出会いから9年。
食べ物が体に影響するなんて思っていなかったという所から、スコーンが30分で手際よく焼けるようになった現在までのお話。
(寺澤さんのインスタをフォローさせて頂いていますが、本当に素敵におやつを作られています!)

寺澤さんは[にっぽんの麺と太陽のごはん]のコラムで語られた、「料理がたった3ヶ月で上手になる方法」を読んで
ずっと前から3ヶ月で料理上手になる本を出して欲しいと思っていたそう。
今回、本の制作が進む中で、その熱意が伝わり実際に採用されたそうです。
ありがとうございます!寺澤さん!!求めていました、こんな本を!

スタイリストの中里真理子さんもご登壇!
中里さんは元々調味料とかに気を付けるご家庭で育ったという事もあり
全く知識がないわけではなかったけれど、物事に対して「信者にはなりたくはない(笑)」と普段から思っていたそう。
一心に信じすぎちゃって、いいと思い込んでる場合もあるんじゃないかって。

…これ確かに!
私にもありました。
一生懸命、これじゃなきゃいけない・こうしなきゃいけないって思いながら料理をしていた時が、、、
体が素直にその食生活に馴染み、求める人なら続くと思います。
けど、私はそうじゃなかったんです。
考えすぎて、調理にも時間をかけて、でも家族はあまり食べなくて、自分もそんなに食べたくなくて(笑)
料理の腕がないもんだから、レパートリーがなかなか増えない。少しでもおいしいものを食べたくて、決まったものしか作らなくなる。
身体にいいけど、求めている味ではないから続けられなかったんです。

私は身体にいいと思った食養術に縛られすぎて、なんだか窮屈でその反動でジャンキーなものを食べて
プラスマイナス0どころか、マイナスじゃないか…って感じでした。
よく家族もつき合ってくれたな(汗)

中里さんが白崎先生の本を担当されるのは今回が初めてだそうで、事前に寺澤さんが白崎先生の料理がおいしい!と伝えてもあまり興味を示さなかったという中里さん。なぜなら前述の通り。
でも本の打ち合わせ時に、実際に白崎先生のスノーボールを食べた時、「普通においしい!」とすごく感動したそう。

この“普通に”ってとても大切で、我慢しなくていいんです。おいしいものを食べる事に。しかも体にやさしい。
身体にいいから我慢して食べる料理ではなく、“おいしい”が前提にあって“しかも体にいい”。が白崎先生の料理とお菓子。

本の中で、塩を先に入れるのと後に入れるのとで、どのように変わるのか説明する頁があります。
これは中里さんが説明をうけてもさっぱりわからないから、図式化した方がいいとご提案されたそう。
塩がどれだけすごいかを、わかりやすく出せたらという思いが込められています。
このページ、とってもわかりやすいんです!

制作陣が本にかけた情熱が垣間見えるトークでした!!

今回のイベントでふるまわれたおつまみ
P.71の万能だれを使ったおつまみです。
おまめとかぼちゃ、オクラにタレをかけてピリッと甘辛。
お酒に合います♪

・・・いや~、それにしても白崎先生ってすごい。
話しは面白いし、質問にはわかりやすくかつ内容の濃い返答がある。
探究心と着眼点、なりより情熱的。本当に尊敬しています!

大好きなクグロフ型

このクグロフ型、マトファーの型にそっくりなのですが、日本製で素材はギルアです。

マトファーのスズメッキ素材のものが欲しかったのですが、どのサイズも1万円超え!無理!!

でもフォルムがかわいくて、いつか手に入れられる日が来たらいいな~と、かっぱ橋をフラフラしていたら、なんと同じフォルムのこの型を見つけました!

しかも大・小合わせて買っても1/3以下の価格!
喜んで買いましたとも
・・・でも。なんだかうまく型離れしないのですよ
しっかり空焼きもしてるのに。
毎回焼いたケーキが崩れるもんだから心が折れる。。

ま、本当はパンに使うために購入したのだから
パンを焼く事にしました。

かなり季節外れのクグロフな気がしますが、アルザス地方では日曜の朝に焼くパンだそう。
ま、なんでもいっか。焼き上がり。

うまくとれるかな。
ドキドキ…
ドキドキ……!

うん、かわいい♪
これこれ。このフォルムを出したかったんだよー!!
ちょっと予熱があまかったかな、焼き色が薄かったです。
スイーツ生地で焼いたので、ほんのり甘め。

クグロフ型、大好きなんです。
曲線の美しいフォルムと、みんなで楽しむ感じと
なんといっても焼きあがりの存在感。
テーブルが華やかになります。

我が家にあるクグロフコレクションをご紹介します~♪
マトファーのクグロフ型
久松のクグロフ型
ノルディックウェアのクグロフ型
岩城ガラスのクグロフ型
カイザーのクグロフ型
カイザーのクラッシッククグロフ型
そして今回使った、マトファー似のクグロフ型(大・小)

なんと8個!

クグロフ型を買う度に、「また買ったの!?同じのにしか見えないんだけど…」と言われます。。

いや!よく見てみて、全然違うでしょ!!!(笑)

どれも可愛い~…♡
飾ってある事が多いけど、それでもいいのさ。